Acabamos de pasar unas fiestas de Navidad, Año Nuevo y Reyes en las que, como suele ocurrir desde hace tiempo, pese a la pandemia, no nos ha faltado de nada. Sólo las familias que, por aquello de los contagios, del confinamiento y cuarentenas, hemos estado un poco alejados, pero que con los móviles, las videollamadas y demás útiles de informática, prácticamente hemos estado como si hubiésemos compartido casa. Nos hemos lamentado, por segundo año consecutivo, de esta situación, como si hubiesen sido muchos los años en los que habíamos disfrutado de otra manera; pero los que tenemos ya añitos, hemos pasado por estas fiestas y las hemos celebrado de muy distinta manera, sobre todo en lo que a gastronomía se refiere. 

A la mayoría de los que tienen una edad inferior a los 50 años, casi con toda seguridad,  no les suena nada el concepto de “Cocina de temporada” o “Cocina estacional”. Y es normal: Estas generaciones están acostumbrados a ver en los supermercados todos los productos a lo largo del año, sin que falte uno algún día. La globalización y el comercio entre naciones y entre continentes, además de los productos de invernadero, han hecho posible que siempre tengamos a nuestro alcance todos los productos, sean o no de temporada. Pero los que tenemos más de 70 años, hemos visto cómo, en nuestra niñez, nada de esto existía y nuestras madres y abuelas tenían que adaptarse a los productos de temporada para poder cocinar y teníamos que esperar a que nuestras huertas produjesen los productos en cada época, para poder degustar aquellas comidas que tanto nos gustaban y que por carecer de esos productos no se podían hacer. Solían ser comidas monótonas.

Variantes de ollas y potajes, por ejemplo, eran muchos, para poder ofrecer algo distinto. Gazpachuelos, porras frías o calientes en dónde el pan era lo fundamental,huevos fritos, en tortilla o de otras variantes, etc. Pero en el fondo era, aunque referido a la comida no esté bien visto, como vulgarmente se suele decir, “el mismo perro con distinto collar.” Mismos productos, mismas comidas, pero variantes con mucha imaginación por parte de nuestras madres. Recuerdo una anécdota con mi padre, que en paz descanse, un campesino de pro, al menos para mí,  que conseguía muy buenas hortalizas en su huerta pequeña y las vendía primero y a muy buen precio, cuando en un día, a principio de los años 70, me acompañó, era primavera, a comprar a un supermercado de Antequera, y vio cómo se vendían sandías. Su reacción fue: “¡Madre mía, sandías en invierno! Lo nunca imaginado!.

Otra cuestión que muchos ignoran es el concepto de lo que yo suelo llamar “Meses despensa”. Son varios, fundamentalmente septiembre y diciembre, y que han tenido  una gran importancia para la gastronomía, sobre todo rural.

Las madres, que eran las encargadas de la cocina por tradición, porque el hombre se pasaba el día en las faenas del campo, casi no había industria, al menos en nuestra Andalucía, se encargaban de realizar unas labores en las casas durante algunos meses, esos que yo llamo despensa, para que se pudiesen elaborar platos en épocas de carencia de esos productos de temporada.

Reitero que, al menos para mí ,deducido por mis investigaciones, los dos meses que merecen ser denominados “Meses despensa” son septiembre y diciembre.

El mes de septiembre ha sido, por tradición,  un mes clave para la cocina en nuestra zona, tan rural y pienso, también lo he podido comprobar en otras zonas de Andalucía. Cuando los campesinos intuían que iban a caer las primeras gotas de lluvia, tras un verano más que seco, pero de aquellos tiempos en los que solía llover y mucho, lo primero que hacían era recoger todo lo que quedaba de las hortalizas, ya que la lluvia acabaría con ellas en pocas horas. Esto ocasionaba unas labores en casa para conservarlas que merecen la pena recordarlas.

Lo más interesante eran los tomates. Ninguno, a no ser que estuviesen deteriorados y se les echaba directamente a los animales del corral: cerdos, gallinas, conejos, cabras... ya que no se desperdiciaba nada, dejaban de conservarse. Se clasificaban entres grupos: los muy maduros, los medio maduros, que les llamaban tellones, para Antonio Alcalá Venceslada, autor del “Diccionario del habla andaluza” es un término que se utiliza para denominar los frutos medio maduros en Andalucía, y los verdes. Los verdes directamente se ponían entre pajas, los tellones se dejaban sobre tablas o poyetes para ir gastándolos conforme iban madurando y los maduros, se picaban, se guardaban en botellas, con unos “polvos de farmacia”, así  los llamaban, tras ponerse un chorreón de aceite, se tapaban bien para que no se deteriorasen e ir utilizándolos durante el invierno. En otros sitios de Andalucía se dejaban deshidratar, se secaban y luego los hidrataban para utilizarlos en los guisos. 

Para mí, el más pequeño de la familia y al que le tocaba siempre hacer los recados, era curioso ver cómo los tomates, que se habían metido entre pajas, los más verdes, se cogían negros, que daban la impresión de estar podridos, pero que al pelarlos, dejaban ver su color rojo,  de buen tomate maduro con gran sabor. Los pimientos y berenjenas, se guardaban en orzas con vinagre y se iban sacando conforme eran necesarios;  las cebollas y las calabazas se colgaban, en unas vigas que solían ser habituales en las habitaciones de las casas rurales, para que no se pudriesen en contacto con el suelo. Las cebollas servirían, además, para la morcilla en la matanza. Cuando era su momento, también en esas vigas se colgaban las granadas, las uvas y los melones. Estos últimos, serían esenciales como postre en las matanzas porque, se decía, “ayudaban a bajar y digerir la pringue”.

En este mes, también, se recogían los membrillos que se hervían, y se elaboraba la famosa “carne de membrillo”, ahora denominada más comúnmente, dulce de membrillo. Una vez hecha la carne de membrillo, se guardaba en platos hondos, cubiertos con papel cebolla y serviría de postre durante el tiempo de escasez de frutas frescas.

También en este mes se hacía la particular vendimia. Solía ser frecuente que cada familia tuviese una pequeña viña y recogían uvas para comer, algunos racimos para colgarlos y dejarlos para la Navidad, un dato más que demuestra que esa leyenda de que una buena cosecha de uvas fue el origen de las uvas de Nochevieja es mentira, ya que siempre ha sido costumbre tomar uvas casi pasas que se lavaban por el polvo acumulado mientras estaban colgadas, ha existido desde mucho antes de esa falsa leyenda. Las demás uvas las estrujaban con las manos en una tabla de lavar y con el mosto se hacía arrope, una especie de miel de caña, y gachas de mosto. El mosto, se hervía con una tierra especial blanca para quitarle el alcohol y una vez muy bien colado, se seguía hirviendo hasta hacer esa especie de miel a la que se agregaba peras, trozos de calabaza y, sobre todo, batatas, que serían el postre durante unos días, recuerdo que esa época no había frigoríficos para conservar las comidas. Para las gachas de mosto, se le agregaba algo de harina y se espesaban y, al igual que se hacía con la carne de membrillo, se echaba en platos hondos, con almendras peladas, y, también, se cubrían con papel  cebolla y se guardaban en poyetes lejos de los felinos, para ser postre durante el tiempo que hubiese.

El otro mes despensa era finales de noviembre y diciembre. El cerdo era el principal elemento con su matanza. La matanza en sí ya era una gran fiesta familiar y vecinal, pero, sobre todo, era la garantía de tener comida durante todo el año. Matar uno o varios cerdos suponía tener asegurada una buena despensa, que era parte esencial de las casas rurales, con sus tinajas, orzas, lebrillos, saladero, trojes, buena ventilación,las ventanas selladas con una buena tela metálica muy fina  para que no entrasen los insectos,  se encargaban de ello, y eso era el deseo de todas las familias. La frase “hogaño no es hemos matado y el año que viene, si Dios no lo remedia, tampoco” reflejaba  lo más triste que le podía pasar a una familia, ya que suponía que la despensa iba a estar vacía durante todo ese año.

La matanza era todo un ritual, ya desde el día antes de matar al cerdo. Las mujeres de la casa y algunas vecinas y demás familiares, ayudaban a realizar todo lo necesario para que saliese bien. Una curiosidad muy extendida por todas partes, no sé si verdad, superstición, precaución o experiencias negativas, era que si alguna mujer se negaba a ayudar, no había que insistirle: todos entendían que tenía esos día de período que, según se creía, si estaban presentes en las matanzas, las echaban a perder. Lo que sí es cierto es que la matanza se organizaba siempre con la garantía de que las mujeres de la casa no tuviesen esos días la menstruación.

La tarde antes, se limpiaban todos los útiles: Artesa, caldera, perol, orzas, lebrillos y se picaban y cocían las cebollas para las morcillas. Ya el día de la matanza, el padre de familia, se levantaba temprano, encendía la hoguera y ponía agua para hervir en la caldera. Una vez bien caliente, llamaba a algún vecino y entre todos cogían al cerdo, lo colocaban encima de alguna mesa fuerte y el matarife le hincaba un cuchillo grande al comienzo del cuello, por la parte de abajo hasta llegar al corazón para desangrarlo. Curiosamente, el más pequeño de la casa movía el rabo de cerdo porque, se decía, así salía más sangre y le solían obsequiar con la vejiga y con una morcilla pequeña. Lo de la vejiga, tiene su sentido: En una época en la que no había dinero para comprar juguetes, tampoco había muchos, la vejiga, se inflaba con aire de los pulmones y se agrandaba hasta adquirir tamaño de balón, con el que los niños jugaban al fútbol hasta que se reventaba, que solía ser en poco tiempo.

Pero lo que nos interesa de la matanza no es la fiesta en sí, de eso ya publiqué un artículo hace años, “La matanza como antesala de la Navidad” y lo ilustré con coplas populares. Ahora lo que nos interesa es demostrar por qué este final de noviembre y principios de diciembre, es un mes despensa. 

Muerto el cerdo, los hombres tomaban unas copas de anís y del cerdo, ya matado, se hacía cargo el matarife. Éste lo pelaba con un cuchillo y mucha  agua hirviendo, luego lo colgaba en un palo  atravesado por los tendones y le abría la barriga para sacarle las tripas, las vísceras y demás partes del cerdo.

Una de la tareas principales era la de limpiar las tripas. Se picaba mucho limón, harina, vinagre y agua caliente y se lavaban una y otra vez hasta quedar más que limpias, porque servirían para hacer las morcillas, los chorizos, los salchichones y otros embutidos. Esas tripas solían comerse siempre con el embutido; al contrario de ahora que, al ser sintéticas, se les quita y con gran dificultad.

Algo inexcusable y obligatorio, era cortar trozos de las vísceras del cerdo para llevarlas a analizar al veterinario y, cuando daba el visto bueno, se empezaba ya, de manera “oficial” la matanza y su conservación. Con el visto bueno del veterinario, se descuartizaba el cerdo y se troceaban la distintas partes.

Pero lo que nos interesa para demostrar lo del mes despensa que vengo afirmando, es el largo proceso de conservación de todo el cerdo, que iba a ser la comida de todo el año.

Una vez cocidas las morcillas y rellenadas las tripas del chorizo, con la maquina adecuada para ello, que servía para picar, primero, y, luego, para llenar los embutidos, se colgaban en el humero de la chimenea para que se oreasen un poco y así poder conservarse mejor, además de darle un gusto a ahumado.

En los días siguientes era cuando se hacían el largo proceso de conservación de la matanza. Para ello la manteca, las orzas, la sal y el aceite eran fundamentales. Se freían los chorizos y se echaban en una orza bien cubiertos con manteca y el aceite. Igual se hacía con las morcillas, las pelonas de lomo, las costillas y la asadura, que una vez fritas, se depositaban en orzas distintas. Todas estas orzas llenas, se llevaban a la despensa y de ellas irían sacando piezas para las comidas o, sobre todo, para las capachas que los campesinos llevaban al campo con su comida.

Los jamones y las paletillas, bien limpias de sangre, se salaban en el saladero de la despensa. Lo mismo se hacía con el tocino, los huesos para los cocidos, las vísceras, corazón, riñones, lengua, y salchichones. Cada uno de estas piezas estaría unos días en sal, y se iban sacando y colgando poco a poco, según mandase la tradición para cada una de ellas,  en las vigas de la despensa para que se secasen hasta que estaban en condiciones de comerlas.

La manteca mejor del cerdo se hervía y se dejaba cuajar hasta que se empleaba en la elaboración de los dulces típicos de Navidad, ya que, junto con el azúcar, era el ingrediente  más importante: Así se elaboraban los famosas tortillas y roscos que tanto se pedían en el aguinaldo por las calles. 

En algunos pueblos, concretamente en los más al norte de nuestra comarca, Villanueva de Algaidas, Villanueva de Tapia, Cuevas de San marcos y otras, durante el Carnaval, era costumbre hacer un relleno de Carnaval y para ello se desalaban las tripas más gruesas del cerdo, las vísceras, las paletillas y el jamón. Un rico manjar que merece la pena degustarlo alguna que otra vez, pero, eso sí, en esta época que es cuando los ingredientes tienen sus mejores cualidades.

Tras la matanza, ya en cualquier momento, día u hora,  el ama de casa, sólo tenía que pensar qué comida iba a elaborar y subía a la despensa, la mayoría estaban en lo que se denominaban cámaras, –había otra en la parte baja, en el hueco de la escalera, pero era más bien para las patatas, las botellas con conservas, el aceite y algo que se utilizaba más a menudo y que no necesitaba tanta ventilación– y cogían lo necesario para cocinar ese día.

Los chorizos solían aprovecharse para comerlos fritos solamente, en potajes, en tomates fritos, o simplemente metidos en el pan con su manteca. Las morcillas, también para los potajes, fritos, cocidos. Las costillas y lomo para los arroces y hervidos y guisos. Las asaduras para fritos o chanfaina; el tocino y los huesos para los cocidos –ollas–, las paletillas para torreznos, fritos, con habas...;  y el jamón en cualquier momento y para muchas comidas. Los salchichones para fiestas caseras o romerías. Cada conserva tenía sus comidas asignadas y, algunas veces, se improvisaban otras para variar o, eso ya era peor, ya que no había para todos y había que inventar se la comida. Recuerdo anécdotas de madre de familia cómo me contaban que con un chorizo, un huevo, dos papas y pan duro tuvo que improvisar una cena para cinco personas.

Hoy, que se vuelve a revalorizar loas comidas tradicionales, se intenta guisar a la antigua usanza, a sabiendas de que eso es imposible. La necesidad, la costumbre, las cocinas de leña, las chimeneas, las “ruíllas”, los escasos condimentos de que se disponían, los aliños caseros, el cariño y dedicación y muchas cosas más, lo hacen imposible.

No quiero terminar este artículo con un dato muy curioso y que documenta la importancia de lo que he intentado demostrar que no es otra cosa que lo necesario que fueron los meses despensa: En los años de la posguerra, en nuestra zona, cuando se iba a casar una moza, era costumbre exponer al público, unos días antes, el ajuar para que lo visitasen los familiares, amigos o el vecindario en general, pero también  la despensa. 

Los familiares, sobre todo si tenían huerta, solían regalar a los novios, productos de temporada y, eso no podía faltar, una buena matanza conservada en sus orzar con sus jamones y demás productos. Qué buena costumbre. Yo, que soy de pueblo y que mi familia era campesina, tuve esa suerte: Mi hermano, que en paz descanse, me regaló una matanza, en sus orzas correspondientes, y con sus salchichones, paletillas y jamones. 

Qué pena que esta costumbre, por muchas circunstancias que han cambiado, ya no pueda ser posible. 

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