Antequera es la tierra de los molletes salvo el día 3 de febrero, donde las roscas de San Blas ganan por un día al embajador de nuestra gastronomía. Entre todos los hornos se elaboran 25.000 roscas. ¿Y cómo se hace una rosca?, se habrá preguntado en más de una ocasión. Pues en este reportaje se lo vamos a intentar mostrar.
Quedamos de madrugada con José Granados Reyes, su hijo Jose y su yerno, Víctor Gálvez Clavijo, quienes nos muestran el proceso que se desarrolla en Panadería Santiago. La rosca que este día comerá en casa necesita 4 horas de elaboración, todo artesanal. Además del pan diario, se suman las roscas estos días en el obrador.
Empiezan con la mezcla del agua, harina, sal y la masa madre, formando el cuerpo de la rosca que sale en forma de flauta, elaborando a mano la silueta de la rosca, dejando una parte más gruesa y el lazo de unión. Un proceso único, no hay dos roscas iguales. Verles amasar y dar forma muestra el labor artesanal diario del panadero.
Una vez elaboradas, se colocan en unas bandejas dentro de uno carros para que fermenten hasta que vayan al horno. Han pasado ya más de tres horas y se disponen a la última fase. Antes, se coloca cada una de ellas en unas cintas y se les dibuja unos cortes para decorarla y darle la forma.
Durante 20 minutos entran en el horno donde toman volumen y color y salen, listas para degustar. Entre 80 y 100 gramos pesan de media y ya están disponibles para los clientes que quieren comprarlas en el horno matriz de calle Cazorla desde primera hora o los que esperan a que se las lleven a casa o a red de panaderías propias de Santiago de otros despachos.
Así se produce de nuevo esa bendición del pan nuestro de cada día, tras muchas horas de trabajo, muchas de ellas de madrugada. Este año es especial para José Granados, quien con 66 años se jubila en los próximos días. Lleva desde los 13 años trabajando en el mundo del pan y 36 con su propia empresa que hoy tiene en su familia el futuro garantizado.
Así, cuando llegue a casa y tenga el manjar de la rosca de San Blas, además de conocer la vida del santo y sus milagros de garganta, hay una historia detrás de cada una de ellas, con cuatro horas de elaboración, un reparto y alguien que se la ha colocado delante del plato. Una rosca para chuparse los dedos, si la toma acompañando a ricas salsas, o si opta abrirla y añadirle rico aceite de oliva virgen como si fuera un mollete.
