En las dos últimas semanas, la familia Paradas-Palacios ha recibido el calor de sus clientes que les alentaban a seguir trabajando para producir esos molletes hechos a mano y elaborados en horno de leña.
La falta de mano de obra para un trabajo nocturno, su complejidad laboral y la reforma del horno, les llevó a parar la producción el 25 de noviembre. Tras las mejoras y la búsqueda de soluciones para mantener la labor artesanal, este lunes 5 de diciembre regresaban sus molletes y madrigalitas a panaderías y bares de la ciudad.
Nos pasamos por el horno en el Puente de los Remedios donde vemos cómo los Paradas-Palacios siguen con el ritual de la tradición. Entre los recuerdos de las entrevistas a Antonio Paradas Torres en estas páginas está aquel que decía: “El día que yo nací, mi padre estaba haciendo molletes y tuvo que dejar el trabajo para acudir al parto de mi madre”.
Era el 1 de noviembre de 1950 cuando nació Antonio, hijo de los recordados Juan Paradas Pérez y Rosario Torres Palomo. Por cierto, a lo que nos añade que estaba en Loja y se tuvo que venir en un carro porque no había otro medio de transporte entonces.
Con 72 años, está ya jubilado, llevando su mujer desde hace años la empresa familiar, Juana Palacios Martín, quien junto a sus cuatro hijos (Ana María, Juan Antonio, María Eugenia y Rosario), continúan con la labor que les legaron sus padres y que esperan sigan sus hijos, los nietos de Antonio.
El trabajo nocturno es complicado, empiezan desde medianoche a elaborar a mano los molletes. “El maestro de pala y mi hijo los meten de dos en dos y hasta ocho que caben en una pala. En el interior del horno puede haber unos 300 molletes, ya que hacemos una producción limitada, entre 2.000 y 3.000 molletes, no podemos hacer más. Hemos rechazado grandes pedidos por la demanda que tenemos”. Es lo que tiene hacerlos a mano y la complejidad de este proceso artesanal.
Sus padres, los primeros en especializarse en molletes de Antequera
Juan Paradas Pérez, padre de Antonio, “trabajaba en el campo, con los olivos, donde un día le ofrecieron un pan que no era común en esos tiempos, no era el típico redondo. Era un mollete cocido a leña”. Más tarde, tras ver la forma distinta del mollete, “se atrevió con una pequeña producción que luego vendía mi madre por la calle”.
De ahí surgió lo de: “¡Molletes!”… para reclamar la atención de los vecinos. Así fue desde 1947 a 1957. Eran tiempos donde se alquilaban los hornos. “Mi padre cuando decidió hacer sus molletes, cogió un saco de harina de la fábrica de Moreno y se lo cargó a cuestas para el horno de calle Camberos. Era típico entonces que gente particular, que no podían tener un horno propio, los alquilaba, y el de esa calle es donde mi padre iba”.
En 1957 “fue cuando mi padre dio el salto a la calle San Roque”, de ahí el nombre de los molletes. “Tuvo mucha demanda de abueletes y gente joven que le pedían repartir y vender molletes”. “Allí empezó a elaborar de manera continuada molletes”.
Con tan sólo 18 años, Antonio se hizo autónomo. “Éramos varios hermanos, mi padre delegó en mí para que llevara la empresa”.En 1985 “comencé por mi cuenta en la calle San Roque número 38, frente al horno de mi padre”.
Y en 1990 “decidí venirme a la Viña del Cuco, Cerro de San Cristóbal o Puente de los Remedios que es como yo le llamo”. “Cuento con mis cuatro hijos: Ana María, Juan Antonio. María Eugenia y Rosario, quienes junto a mi mujer, que es quien tomó las riendas cuando me jubilé, llevan ya el negocio”, nos expone en nuestra conversación en el museo exterior, mientras ellas siguen con la tarea de elaboración.
“Es muy complejo y sacrificado un horno de leña, lo de hacerlo todo a mano y luego cocerlos… Te encuentras con el problema que no hay personal para trabajar de noche”, siendo una de las causas del parón de dos semanas. Ya le pasó a Pepe Rico en su panadería, con final feliz de reapertura y ha sido uno de los problemas que han tenido también en San Roque.
Entre recuerdos, familia y molletes, surge el nombre de Nora, “una niña con 7 añitos, que es muy dicharachera, una de los nueve nietos que tengo es la que parece que le tira más este mundo. Alguno habrá que se mantenga tras mis cuatro hijos”, comparte esperanzado en sus cuatro hijos y en sus nietos, confiando que mantengan el legado que los abuelos dejan a sus padres, tras los complicados inicios de los bisabuelos allá por los años 40.
Cómo se elaboran los molletes a mano en San Roque en el 2022
Lo del secreto está en la masa no es nuevo. “La masa madre es fundamental, es ahí donde está el secreto que conserva la familia. Es la que se realiza cada noche con una fermentación de un día para otro”.
La harina viene de varios proveedores, entre ellos de Cádiz, la sal marina de Odiel, el agua de Antequera “del manantial que tenemos” y la leña para el horno procede de Alameda, Mollina y Casariche. “A nosotros de momento no nos afecta la subida de la luz para que funcione el horno, ya que es de leña”, comparte sarcásticamente.
Para saber cómo funciona el horno, nos invitan a acercarnos. Es como si fuéramos al pasado, una gran bóveda iluminada por el fuego que se mantiene viva por la leña, colocado al lado izquierdo, deja una calzada de adoquines sobre los que se colocarán los molletes. El horno está listo, ahora hay que preparar la masa.
Para empezar “se añaden todos los ingredientes, se consigue la textura que necesitamos para poder manejar, se saca como se dice ‘a puñaos’ grandes con los brazos, se cortan uno a uno con una rasqueta, un trozo de metal con un filo que corta los trozos iguales, entre 105 y 110 gramos cada pieza”.
De ahí se pasa a unas tablas donde “pasa la primera fermentación, cuando se achanca la forma definitiva, en unos armarios naturales sin ningún factor añadido”. “Dependemos de la climatología, que influye si es verano o invierno, y se precisan entre dos o tres horas”. Ya están listos y es cuando entra en acción “el maestro de pala y mi hijo los meten de dos en dos y hasta ocho que caben en una pala”. Es lo que tiene hacerlos a mano.
Se quedan entre 5 y 10 minutos, y una parte se venden sueltos y otros se enfrían y se envasan para repartirlos.
Molletes y madrigalitas,la diferencia
Nos surge preguntarle la diferencia entre la madrigalita y el mollete, a lo que nos dice: Cuando se mete el mollete en el horno, se le da la vuelta de cómo estaba en su inicio de fermentación; es decir, que se prepara la masa y se deja fermentando y al ponerlo en la pala, se la da la vuelta a la pieza. Mientras que en la madrigalita, que es más pequeña, se le hacen unas rallas por arriba para que el calor entre hasta abajo y esté más crujiente, pero no se les da la vuelta en la pala, se mantiene en la misma posición.
Lo del nombre de madrigalita viene de “la viena madrigal que hacía mi padre que ha tenido el Juanchi hasta hace poco. Es un tipo de viena antigua que tenía esas hendiduras por arriba y que se hacía antiguamente y que nosotros lo trasladamos al mollete y por eso llamamos las madrigalitas, por su recuerdo”.
Entre sus productos, el mollete de Antequera tradicional de 100 gramos, la madrigalita, el mollete mediano y el pitufo o manolito; y en cuanto a piquitos, piquito corto, el largo, integral y las regañás con aceite de oliva, todos con salvado, rico en fibra.El parón de dos semanas y el cariño de los clientesLos días sin molletes de horno de leña ha sido uno de los comentarios más repetidos en redes sociales. Casi ha causado una conmoción el poder pensar que no volvería a abrir y ofrecer sus ricos productos.
“Hemos tenido un respaldo muy importante por parte de nuestros consumidores que nos han apoyado y dado ánimos”, nos comparte emocionado Antonio.
El parón “ha sido por falta de personal para trabajar de noche y por el arreglo de la bóveda dentro del obrador”. Insiste en lo complicado que es encontrar a personal. “Como es un trabajo nocturno, con mucha elaboración, a puertas cerradas con un horno…” es complejo encontrar trabajadores.
Comparte que “un aprendiz necesita tres meses para aprender y si se va, tienes que empezar de nuevo”. Hoy en día “estamos diez familias en esta nueva andadura, trabajamos de lunes a viernes, un día menos, hemos reducido jornada y mejorado el horno para que los trabajadores y todos estemos más cómodos”. Se reparten entre tres o cuatro por la noche y otros tantos de día.
Por la noche se hacen los molletes y de día, los piquitos. Hasta aquí este reportaje con la familia Paradas-Palacios donde destacan que “el mollete es parte de la identidad de Antequera” y nos han explicado cómo es el único horno de leña que mantiene su elaboración artesanal.
Un estilo de creación del mollete que se ha de proteger e incentivar, para lo que es necesario respaldar a familias como ésta que priorizan lo artesanal y siguen dando vida a lo que promovieron sus ancestros.
Seguiríamos preguntándoles y realizando fotografías, pero no paran de llegar personas para llevarse molletes y madrigalitas recién hechas, sorprendiéndose del museo al aire libre que hay nada más entrar con un primitivo horno y un remolque y bicicleta de los primeros vendedores de la época de los voceros con la inconfundible voz de…: “¡Molletes, molletes!”.
