La Parrilla San Bartolomé es un establecimiento hostelero de Antequera dedicado a la carne a la brasa de carbón o leña, con una cocina de mercado, de kilómetro cero, con una carta que se amplía con sugerencias semanales.
Los arroces son otra de sus señas de identidad, ofreciendo por encargo todo lo que pueda demandar el cliente como pescado frito, dorada, gazpachuelo o su calamar de kilo y medio.
Al frente del negocio se encuentra David Antonio Fernández, que cuenta con una amplísima experiencia en las cocinas de algunos de los mejores restaurantes de la provincia de Málaga. En Antequera, tras veinte años de andadura, ya se conoce su buen hacer tras su paso por la Excursionista, los Remedios, y actualmente en la Parrilla San Bartolomé.
“He trabajado con los grandes chef de Málaga, algunos de ellos con Estrella Michelín, y procuro seguir ese camino”, indica el cocinero, que sigue su senda para alcanzar esas grandes cotas en un futuro, gracias a las críticas de sus clientes. Reconoce que esa estrella que ha visto de sus maestros “es algo que uno sueña, no que vaya a ocurrir mañana. Es algo que voy buscando desde que empecé a trabajar”.
Esa comida de calidad no está reñida con el precio: “Yo quiero hacer una alta cocina, que es por lo que voy luchando y aprendiendo, a precio de barrio”. La idea es crear “una cocina que sea asequible, que todo el mundo pueda probarla, y que encuentre un equilibrio con el servicio y la calidad del alimento”.
El secreto de una buena brasa
Preguntado por el secreto de la brasa, confiesa que está “en el control de la temperatura, no jugar con las carnes en la parrilla, no moverlas mucho, saber colocarlo en la parrilla y después en el plato. El producto hay que tratarlo bien”.
En la Parrilla San Bartolomé han trabajado todo tipo de cortes de carnes, “esta semana por ejemplo tengo la picaña y el entrecot de retinta; pero podemos trabajar todos los cortes tanto de la ternera, de la vaca, del buey, del cerdo, del conejo, del cordero…”.
La creatividad también está presente en su cocina, “versionando platos mexicanos o americanos, trabajando con el humo… básicamente todo lo que tiene que ver con el fuego, porque yo todo lo hago al fuego y al momento”.
Se han hecho famosos también sus espadines de 35 centímetros, que han ido evolucionando hasta espadas de 85 centímetros ideales para compartir en un local acogedor y con un patio exterior muy tranquilo y agradable.
Allí, en la cocina, le espera David, él solo. “Yo limpio, yo cocino, yo preparo, yo corto, yo emplato… para que el producto final que el cliente se vaya a comer esté a mi gusto, y así sé que el cliente va a comer bien”.
