Este martes 3 de marzo cumple Charo Carmona Tortosa 30 años al frente de Arte de Cozina en Antequera. Con 70 años es una referente de la cocina andaluza en todo el país y le gusta denominarse como cocinera y guisandera. Para la ocasión promovió un encuentro con Gastroarte que reúne a destacados cocineros de nuestra comunidad autónoma.
Antes de encender los fogones la entrevistamos en el patio de su restaurante. Deja lo de chef para otros y le encanta emplear lo de cocinera. “La palabra chef me gusta poco, me lo dicen en muchos sitios cuando voy a congresos porque es lo que se lleva, pero yo soy cocinera y guisandera”.
Es lo que llevan treinta años buscando en esta casa. “Lo que hacemos en Arte de Cozina es algo apasionante porque es una cruzada contra la inercia natural del momento de las modas. Soy de las que piensa que la cocina tradicional debe estar siempre. Es como Picasso que llegó al cubismo, pero antes fue un pintor extraordinario de pintura clásica. Entonces cuando voy a escuelas de hostelería a hablar con gente joven que son del futuro, les pido que conozcan sus raíces, qué es lo que nos da identidad, qué es lo que nos identifica y qué es lo que nos diferencia en un mundo tan sumamente globalizado”.
¿De dónde surge esa pasión por la cocina? “Tuve la suerte de tener en mi vida a una persona que era una cocinera extraordinaria, mi suegra, Paca Santiago. Me transmitió esa delicadeza, es el hacer las cosas con unas texturas que en aquellos tiempos a mí me sonaban a chino”.
Y sus recetas están en su carta. “Tengo muchas recetas suyas y también de mi madre. Siempre reconozco que tiene mucho más mérito hacer algo que no te gusta todos los días para mucha gente, muchas veces”.
Todo en un lugar donde estás viendo cómo elaboráis la comida. “Se ve porque estamos y además nos dicen muchísimos clientes que miran qué contentas se nos ve trabajando y es verdad. Tengo un gran equipo”.
Y en un patio con chimeneas y restos de la antigua construcción de siglos atrás. “Eso es un añadido. La cocina hay que aderezarla con un buen mantel, con una buena vajilla, con un buen cristal, con un buen vino, con un buen servicio y, por supuesto, si además tenemos una candelita debajo de la mesa como cuando éramos pequeños y en un entorno del siglo XVIII pues perfecto”.
En todos estos años ha recuperado recetas perdidas o mejoradas con su visión. “Así es como la porra de naranja, platos de cuchara… Ahora hay verdaderas joyas, los ajos berenjenas, ajos colorados…. Los salmorejos de carne de perdiz, en caldo gazpacho. Mi padre era cazador de perdiz con reclamos y la perdiz roja de Antequera tenía fama”.
¿De dónde viene el nombre de Arte de Cozina? “Es el título de un libro de 1611 de Francisco Martínez Montiño, que era cocinero de los Reyes en aquellos tiempos”.
Ante el 30 aniversario
y lo que queda por llegar
Setenta años y treinta en los fogones. ¿Qué le mueve a Charo todos los días para despertarse, seguir innovando, haciendo cosas nuevas? “Hay mucho, hay mucho por dar a conocer sin duda”. Por cierto, la mujer domina su cocina. “Sí, mi equipo mayormente es femenino, ahora están mis hijos en casa, ya el negocio es de ellos y tenemos gente de sala y de cocina también”.
¿Cómo está celebrando el 30 aniversario? “Pues con un encuentro de Gastroarte que empezó justamente aquí cuando se reinauguró el bar de tapas. Son cocineros que tienen sus negocios, trajeron sus tapas e inauguramos y ahora vuelven a hacerlo otra vez. Han venido 32 de toda Andalucía, de Madrid, de Tarragona y han compartido sus tapas”.
Treinta años con el reconocimiento del público y distinciones a Arte de Cozina. “Nos lo dieron en el año 2017, el primero, y luego nos lo vienen renovando porque te lo pueden quitar. Entonces, afortunadamente, hasta ahora todos los años seguidos lo hemos tenido. Inclusive el bar de tapas que nos dieron un Solete, que es lo que le daba la guía Repsol de reconocimiento a sitios también emblemáticos de tapas”.
Vamos terminando. Para quien no se haya dejado seducir por Arte de Cozina. ¿Por qué hay que venir? “Sencillamente para poder disfrutar, no solamente a comer, que por supuesto, pero el que viene a Arte de Cozina, yo digo que se va a llevar a Antequera dentro con su comida, porque ahora, por ejemplo, es el momento. Estamos ya prácticamente en primavera, tenemos de la huerta antequerana que es maravillosa: las habitas de huerta, las alcachofas de huerta… Entonces vamos al mercado, hablamos con los productores directamente que tienen puestos allí y nos traemos diariamente la verdura”.
Por cierto, además de la porra, el mollete, el aceite… ¿algún otro producto propio por conocer? “La dieta mediterránea es amplia a más no poder. Entonces, estamos en un enclave que tiene la castaña que era importantísima anteriormente. Con la llegada de la patata, las cosas empezaron a cambiar, se trajeron ingredientes que vinieron de América”. Si comunica de maravilla, más lo hace en la cocina con su forma de elaborar su recetas como cocinera y guisandera.
