En Navidad y durante todo el año, hogares, conventos, confiterías y bares y restaurantes ofrecen el típico postre antequerano del bienmesabe. Habitual en cualquier cocina, son muchas las que elaboran su propia receta. A la antigua del siglo XVII de las clarisas de Belén, se le han ido sumando variaciones como la del rico bienmesabe de mango de Mesón Casa Adarve.
En nuestra edición digital difundimos un vídeo de cómo se hace este postre, con la clase que nos ofrece Carmen Bueno Paradas, del Mesón Casa Adarve que desde 1994, junto a su marido Juan Antonio Peláez, ofrecen una de las cocinas caseras y peculiares de nuestra ciudad.
A los mantecados de esta época, los molletes y la porra antequerana, cuando hablamos de postres hay que mencionar el Bienmesabe de Antequera. Como muchos otros dulces, se considera que tiene origen árabe, pero fueron las monjas clarisas, hoy en el Convento de Belén, las que ya lo elaboraban en el siglo XVII.
Para empezar, hay que preparar los ingredientes: bizcochos de soletilla, almíbar con azúcar y agua de Antequera, cabello de ángel; huevos, almendra marcona y canela molida, listos para fusionarse en cocina para este postre que es ya parte fundamental de las cartas de restaurantes y el horno artesanal Piobiem lo promociona con un bienmesabe enorme en el Paseo Real a beneficio de la Cofradía de “Abajo”.
Así se hace el bienmesabe
Para empezar, se colocan los bizcochos en la base del recipiente donde se prepara el postre. Sobre ellos se extiende el cabello de ángel hasta que cubra los bizcochos. Mientras se combinan cuatro huevos con las almendras, doradas previamente sin molerlas, añadiéndole un vaso de agua de Antequera. Por otro lado se calienta el almíbar hasta que coja cuerpo. El almíbar se suma al recipiente de los huevos y almendras, triturándose todos estos ingredientes. Ya fusionados, se calientan en la candela, removiendo todo para que no se pegue. Con las primeras pompas, evidencia que está listo y se coloca sobre la superficie previa de bizcocho y cabello de ángel.
Por su parte, Carmen optó una variante al sumar el mango en vez de las almendras, lo que le da un sabor más suave y menos empalagoso. Se hace igual, pero con ese cambio de ingredientes. Uno y otro se enfrían, antes que terminarlo decorándolo con azúcar y canela sobre la base final. Y al gusto del cocinero, se decora con dibujos o fruta alrededor del mismo.
Ya está listo para servir acompañando a los ricos platos de una comida, o ser tomado en una merienda. Así es como lo elabora Carmen Bueno Paradas en Mesón Casa Adarve que se localiza en el bajo número 12 de calle Merecillas, en pleno centro. Abren de martes a domingos a mediodías y noches de martes a viernes. Se recomienda reservar en el teléfono: 661 563 6 58.
Esta receta de Carmen Bueno la realiza tras aprenderla de su madre, Encarna Paradas y de su abuela, Carmen Pérez, a quienes le dedica su forma de mantenerlo y difundirlo en el restaurante de Antequera.
Ella realiza lo que muchas hijas y nietas mantienen en sus hogares, conservando el amor de sus madres quienes transmiten de generación en generación esta receta que como dicta la campaña para ser capital gastronómica: ¡qué bien me sabe! Ése es el camino y el secreto de mantener, mimar, mejorar, atreverse a mantener una receta con los productos y tendencias de hoy en día.
