El Hotel Escuela Convento Santo Domingo de Archidona vuelve a poner encima de la mesa recetas populares y tradicionales enmarcadas en el recetario cuaresmal de Andalucía, a través de unas jornadas gastronómicas que comenzaron este viernes 11 de marzo, y tendrán lugar cada viernes hasta el próximo 15 de abril.
Así, el viernes arrancó la segunda edición de las «Jornadas Gastronómicas para el Tiempo de Cuaresma», una novedosa iniciativa culinaria que permitirá a los comensales que acudan a las dependencias del antiguo convento disfrutar con una amplia variedad de platos elaborados con productos típicos de la región, y en los que prima la elaboración cuidada y artesanal propia de los fogones más tradicionales. Los menús, en concreto tres, serán elaborados con productos y alimentos típicos de cuaresma, por el precepto religioso de hacer vigilia durante los días que preceden a la Semana Santa.
Platos recuperados
Muchos de los platos recuperados para esta segunda edición gastronómica están enmarcados y documentados a principios del siglo XVI. Bajo el nombre de Tarta de ‘Comadre’ con Galleta Frita y Sorbete de Chocolate, aunque conocido en sus orígenes como Hallullas, aparece un plato de repostería que tiene su primera referencia documentada en el libro ‘La Lozana Andaluza’, de Francisco Delicado. Se trata de una torta o tarta que se consume de forma típica en Archidona en los llamados jueves de ‘comadres’ y ‘compadres’.
También destaca entre el conjunto de platos confeccionados la chanfaina, un guiso espeso de verduras cuya elaboración en los fogones tradicionales ya resulta bastante residual. “Este plato se estaba dando por perdido, pero hemos querido recuperarlo en esta edición, junto con el caldillo de pinta roja, un pescado que siempre ha tenido mucho valor entre los pescadores, y que se solía acompañar con un vino ‘pintao’, llamado así porque era mitad blanco y mitad dulce”, aclaró Fernando Rueda. Además, también se han recuperado las llamadas poleás con pan de especias y helado de canela, popularmente conocidas como gachas.
Menú para los días 11 de marzo y 1 de abril
Espera Cofrade
Croquetas de gambas, buñuelos de bacalao, remojón granaíno, tortillas de camarones.
Aperitivo
Torrija salada con pulpo asado y emulsión de patatas. Maridado con Lagar de Cabrera Blanco, D. O. Sierras de Málaga.
Primer Plato
Gazpachuelo de bacalao. Maridado con Lagar de Cabrera Blanco, D. O. Sierras de Málaga.
Segundo Plato
Esturión de Riofrío sobre potaje de garbanzos y langostinos. Maridado con Tinto Pernales, D. O. Sierras de Málaga.
Postre
Tarta ‘Comadre’ con galleta frita y sorbete de chocolate. Maridado con Tinto Dulce Listón. (Vino de mesa elaborado y embotellado en Málaga).
Fruslerías
Pestiños y bolitas de rosco de ‘Foame’.
Menú para los días 18 de marzo y 8 de abril
Espera Cofrade
Croquetas de gambas, buñuelos de bacalao, remojón granaíno, tortillas de camarones.
Aperitivo
Chanfaina viuda con magret de pato. Maridado con Trajinero, D. O. Málaga.
Primer Plato
Potaje de vigilia. Maridado con Tinto Vega del Geva Roble, D. O. Sierras de Málaga.
Segundo Plato
Róbalo, caldillo de pintaroja y chícharos. Maridado con Tinto Vega del Geva Roble, D. O. Sierras de Málaga.
Postre
Poleás con pan de especias y helado de canela. Maridado con Dulce Natural El Chavea, D. O. Málaga
Fruslerías
Pestiños y bolitas de roscos de ‘foame’.
Menú para los días 25 de marzo y 15 de abril
Espera Cofrade
Croquetas de gambas, buñuelos de bacalao, remojón granaíno, tortillas de camarones.
Aperitivo
Ensalada de jureles en escabeche. Maridado con Cortijo de La Fuente Afrutado, D. O. Sierras de Málaga.
Primer Plato
Cazuela de patatas con jibia y almejas. Maridado con Cortijo de La Fuente Afrutado, D. O. Sierras de Málaga.
Segundo Plato
Bacalao con migas de cuaresma y crema de ajos. Maridado con Tinto La Capuchina, D. O. Sierras de Málaga.
Postre
Leche frita, helado de crema tostada y toffe. Maridado con PX de Bodegas Gomara, D. O. Málaga.
Fruslerías
Pestiños y bolitas de roscos de ‘foame’.
