Asumido ya el hecho de que la llamada “cocina tradicional” no existe, ya que han desaparecido los elementos que la sustentaban, como es la leña, el humero, las trébedes, las sartenes de hierro con hollín, los poyos de hornilla, el almirez y, sobre todo, el hecho de que los productos de temporada que condicionaban los platos en sus épocas correspondientes ya están disponibles en cualquier época del año, tenemos que defender otro concepto no menos importante: La cocina artesanal que, a su manera y siempre que les sea posible, intentan respetar, al menos, los elementos básicos de la “cocina tradicional”. Vayamos a profundizar en esta conclusión.
No cabe duda, de que en donde más se puede apreciar la desaparición de la cocina tradicional es la llamada “Repostería de Cuaresma y Semana Santa”, ya que hoy no existen las condiciones que se daban antes para ello. Esa tarde, muy posiblemente lluviosa –hoy ya ni siquiera llueve como antes– en la que las amas de casa se dedicaban a hacer su repostería particular para que a sus maridos e hijos no les faltase un buen complemento de calorías que habían dejado de consumir por haberse tenido que suprimir la carne por motivos religiosos. Esa tranquilidad que se necesitaba para, sola en su cocina, ir mezclando los ingredientes para elaborar unos pestiños, unas empanadillas, unas torrijas o unos roscos caseros, con ese cariño, entusiasmo y satisfacción, sabiendo que luego su familia, sus vecinas o alguna que otra amiga a la que le haya llevado un “platito” para que los probasen,lo esperaban e iban a celebrar con gran ilusión. Estos sí que eran productos caseros y de recetas más que locales o familiares, personales. Ese toque especial que cada ama de casa le ponía al elaborarlos, al freírlos o al emborrizarlos en azúcar o en miel y que siempre provocaba el comentario de sus amigas en el sentido de que: “Por más interés que yo le pongo, nunca me salen como los tuyos; ¡qué manos más lindas tienes y qué arte!”.
En el fondo, se cumplía aquello que afirmaban Jorge Fernández Bustos y José Luis Vázquez González en su libro “Herencia de la cocina andalusí” cuando aseguraban que: “Los andalusíes eran amantes de la vida y de sus placeres, a través de las fiestas, de la música, de la poesía, de la comida y de la bebida. La refinada mujer andalusí, en la cocina se hacía virtuosa y se esmeraba preparando sabrosos alfajores y pestiños, albóndigas con comino, gachas de carne y sémola, cuscús, empanada de guisantes y merluza, pescado al cilantro verde o berenjenas rellenas”.
Luego, cuando, por el trabajo o porque las condiciones de los pisos no lo favorecían, se dejaron de hacer estos dulces en las casa, ya la mayoría en pisos, algunas mujeres mayores, posiblemente solas o necesitadas de alguna ayuda económica, decidieron elaborar estos productos a diario para venderlos al público y era el boca a boca el que iba pregonando, para que los deseosos de comerlos y sabiendo que no los iban a hacer en su casa ya, los adquiriesen y degustasen en estos días.
Mi amigo Fernando Rueda, gran profesor de arte y muy buen gastrónomo, para mí el mejor de Andalucía, en su obra “EL ARTE DE COZINA: En el que se contienen los productos, el modo, las técnicas y costumbres de cocina en la época de Cervantes, según se lee en sus obras y la de sus coetáneos, y en recetas de los libros de cocina, de las que da cumplida cuenta, y la interpretación actualizada de las mismas por los cocineros de Gastroarte y amigos”, cuando se refiere a los postres de esta época, nos informa que los tradicionales eran “el queso con aceitunas, membrillo y, si se tenía más posibles, podían aparecer en la mesa algunas suplicaciones, rellenas o no, o alguna “Fruta de sartén” de clara ascendencia morisca o judía.”
“Uno de los dulces arábigo-andaluces en la Semana Santa de todos los pueblos de Andalucía, que rememora la inconfundible herencia culinaria andalusí, es el pestiño: Entre sus ingredientes básicos están las especias que le dan su característico sabor, ajonjolí, canela matalahúva, además del anís o aguardiente (en algunos casos vino blanco) y el zumo de naranja. Una vez terminada la masa, hecha con harina, y después de darle forma y freírlos, es imprescindible bañarlos en miel”, como se nos cuenta en el libro “Herencia de la cocina Andalusí”.
Fernando Rueda en su libro citado ya, nos confirma esa tradición de nuestras “agüelas” al seleccionar una cita de otro gran libro, muy nuestro, muy de los andaluces, “La lozana andaluza” en la que, entre otros platos e ingredientes de cocina, nos comenta algo sobre la miel, tan importante en estos postres de cuaresma: “¡Y qué miel! Pensá, señora, que la teníamos de Adamuz, y zafrán (azafrán) de Peñafiel, y lo mejor del Andalucía venía en casa d´esta mi agüela. Sabía hacer hojuelas, prestiños (pestiños), rosquillas de alfajor, textones de cañamones y de ajonjolí, nuégados, jopaipas, hojaldres…”, que demuestra cómo la costumbre de hacer estos “dulces de sartén” en las casas, sobre todo por nuestras abuelas, era costumbre ya en época de Cervantes y que de manera ininterrumpida se ha venido haciendo hasta no hace poco.
Es curioso cómo, cuando me he dedicado durante tantos años a recopilar tradiciones, y la de buscar recetas de antaño era una de ellas, me he encontrado, en algunos pueblos de nuestro entorno, con medidas curiosas que aún se conservan y se utilizan para elaborar las recetas. Utilizan el cascarón para medir la harina o el azúcar, la libra para el aceite, el cuartillo y la onza. Por ejemplo esta receta de un postre que casi se ha perdido ya y que era muy típico en la Cuaresma y Semana Santa: “Las Flores”: Un huevo, un cascarón de agua, un cascarón de harina candeal, un chorreón de aguardiente. O esta otra de “Borrachuelos”: Un cuartillo de harina (un kilo aproximadamente), media libra de aceite (230 gramos), 1/2 cuartillo de vino (1/2 litros), levadura , sal molida y harina candeal. También esta otra de “Roscos fritos”: Cuatro huevos, ½ cuartillo de leche (1/4 litro), cuatro onzas de azúcar (120 gramos), cuatro onzas de aceite frito, una copa de anís u una pizca de bicarbonato.
En otras poblaciones, también de la comarca, se suelen elaborar otros postres, siempre muy parecidos, como por ejemplo, los “Embustes”, llamados así porque engañan a la vista ya son unas bolas grandes emborrizadas en azúcar, miel o arrope cuando se hacía antiguamente en las cosas con el mosto de uva allá por septiembre, y cuyos ingredientes son: Tres huevos, cien gramos de aceite (aquí todo se mide en gramos, incluso los líquidos) , cincuenta gramos de azúcar, ciento cincuenta gramos de leche, una bolsita de levadura y cuatrocientos gramos de harina fina. Igualmente los “Piñonates”, que se hacen con dos huevos, seis cucharadas soperas de aceite, ciento cincuenta gramos de harina, azúcar, según gustos y costumbres en cada casa, y canela molida. Ambos postres tienen una dificultad añadida ya que se tienen que freír en aceite que, ya previamente frito, tiene que dejarse enfriar y que se vaya calentando mientras se fríen los embustes o piñonates, a la vez que se tienen que ir moviendo suavemente para que suban de tamaño y adquieran una vista agradable. Luego se emborrizan en azúcar o miel y en el caso de los embustes, se abren por la mitad y se le pone crema pastelera o flan.
Pero el hecho de que ya no se elaboren con la frecuencia de antes y en tantas casas, como era costumbre, no quiere decir que no podamos seguir degustando y comiendo estas ricas “Frutas de sartén”, porque afortunadamente aún hay muchas tahonas en muchos pueblos de la comarca que lo siguen haciendo y en algunas de las panaderías de Antequera lo mismo. No son productos caseros, porque no se elaboran en las casas, pero sí son artesanos , ya que al ser elaborados con los mismos ingredientes de antes, con la recetas tradicionales con que se elaboraban en las casas de su familia, al no añadirles ningunos aditivos de conservantes ni colorantes y al hacerlos a diario, son considerados como “caseros” y así lo reconocemos todos los que asiduamente los solemos comer.
Panadería-Confitería Rico
Una de las panaderías que lleva ya más de treinta años abasteciendo de pestiños, leche frita, torrijas, roscos y empanadillas a toda la población de Antequera, es la PANADERÍA RICO, situada en la calle Merecillas. Tuve la oportunidad de visitar al dueño, Pepe Rico, en pleno trabajo, el día anterior a la celebración de una festividad que desde pocos años viene empujando para conseguir una tradición en la repostería, el día 14 de febrero, Día de san Valentín. A toda prisa él y su hijo dedicaban todo su esfuerzo para elaborar unas tartas en forma de corazón, rellenas de crema, nata y con muchas frutas rojas, símbolo de ese “Día de los Enamorados”. Con ellos tuve una conversación acerca de los dulces que se solían vender en las próximas fechas de Cuaresma y de Semana Santa.
Charlamos de cómo todo lo que se producía era frito, de ahí el que sean conocidos como “Frutas de sartén”, de los ingredientes frescos y naturales, como el azúcar, la miel, la harina, la matalahúva, el cabello de ángel, la canela, adquiridos en Antequera. Me hacía hincapié en que él fue el primero en introducir en el mercado de Antequera las torrijas y la leche frita de una gran calidad y muy exquisitos al paladar. Sobre la leche frita había recibido muchas felicitaciones por su calidad. Me comentó que aunque se había hecho algún que otro intento de hacer parte de estos dulces al horno, ni estaban tan buenos, ni eran del agrado de los clientes. Como buen repostero, se negó, e hizo muy bien, a darme su receta, aunque no dejó de decirme que aplicaba algunos trucos que hacían que sus dulces de esta época tan ricos y tan de “Rico”, como la elección de la harina, que era de panadería, no fina de repostería, la forma de emborrizarlos en miel, que hacía que no se le cayese mientras estaban en el plato y que les diese ese brillo tan característico y tan atractivo a la vista, sentido por el que suelen entrar muchos de los alimentos, lo mismo que su “truco especial” para que no se pongan duros sus dulces.
Seguían haciendo esta repostería al estilo familiar, lo recuerda desde pequeño y la medida adecuada de los ingredientes, todo muy bien molido, la mezcla de la masa, el punto que le daban a la misma, es lo que le hacían ser tan buenos. Tienen por costumbre hacer todos los productos a la vez, en el mismo día y no un día para cada producto. En los días de gran venta, pueden hacer más de cien kilos y son los clientes los que le van informando de lo acertados y buenos que son. Son productos que carecen de fecha de caducidad, ya que se suelen consumir en pocos días, porque los clientes prefieren repetir la compra antes de adquirir muchos para más días. Y, además, es el frío el que los mantiene frescos y lozanos. Son enemigos del calor. Eso sí, pasan su control sanitario y cumplen con las medidas que les exige Sanidad. La mayoría de los productos, más de un 90 por ciento los venden en su panadería o despachos de pan y el resto los suelen adquirir algunos restaurantes o cafeterías de la ciudad. Todo se consume en Antequera y, salvo algunos encargos, no suelen venderlos fuera. Me recalcaba el hecho de que no se pueden nunca considerar como productos industriales, sino artesanales, ya que carecen de aditivos, se hacen a diario, según la demanda de los clientes, y los productos empleados son de primera calidad.
Otra panadería que elabora buenos y artesanales productos de Semana Santa en Antequera es la PANADERÍA SANTIAGO que de hacer, desde tiempo ha, buenos panes, en los varios hornos de que dispone en distintas zonas de Antequera, lleva años dedicándose también a elaborar deliciosos dulces, dependiendo de las festividades del año. Puesto al habla con una de las pasteleras, con Carmen García, que lleva ya 18 años dedicándose a la repostería en esta panadería, nos cuenta que vienen elaborando los tradicionales dulces de Cuaresma y de Semana Santa, los roscos, los pestiños, las empanadillas y las torrijas desde hace ya más de 25 años. Que suelen empezar haciendo unos 15 kilos diarios de harina, pero que en los días fuertes de venta alcanzan casi los 50 kilos diarios. Su secreto para tener éxito está relacionado con la compra de los ingredientes mejores del mercado, todos ellos de Antequera, seleccionando muy bien el mejor aceite y la mejor miel, ésta de flores abastecida siempre por un apicultor de nuestro campo.
Todos sus productos los suelen vender en el día y siempre en Antequera, en sus panaderías o despachos de pan que tiene repartidos por toda la ciudad para facilitar la compra a sus clientes. Carmen nos recomienda sus productos porque están elaborados según la tradición artesanal y con los mejores ingredientes y hasta nos cuenta un secreto para explicar el éxito de los mismos: Que suelen batir muy bien los huevos, a punto de nieve y por eso les salen tan buenos los que venimos llamando “Frutas de sartén”: Ningún producto sale a la venta sin que haya sido probado y con las garantías suficientes y nos cuenta cómo en alguna ocasión se les ha olvidado ponerle a la masa aceite y han tenido que tirar toda la producción.
Con toda esta repostería tan artesanal, estas extraordinarias “Frutas de sartén” y con la demanda que tienen, señal inequívoca de su calidad, estamos lejos de aquella Semana Santa que en otras ocasiones se les llamó “Semana de las Gerofagias”, por los ayunos, abstinencias y penitencias que solían hacer los cristianos antes.
Información básica para el coronavirus
·Teléfonos exclusivos para el Covid-19 “coronavirus: 900 400 061 y 955 54 50 60 (Salud Responde).
· No usar el 061 ni el 112: Las autoridades piden que no se llame a esos números porque colapsan las centralitas e impiden la atención de otros casos en los que hay una urgencia vital. Los números a los que hay que llamar para consultar dudas y hacer preguntas sobre el coronavirus son el 900 400 061 y el 955 54 50 60 (Salud Responde).
· Qué es el coronavirus: Virus que circulan entre animales, pero que algunos pueden afectar a los humanos, el nuevo se identificó en China a finales de 2019.
· Los síntomas: Fiebre, tos y sensación de falta de aire.
· Prevención: Lavar las manos frecuentemente. Evitar tocar los ojos, la nariz y la boca. Al toser, cubrir la boca con un pañuelo desechable o contra el brazo con el codo flexionado. Con síntomas respiratorios, evitar el contacto próximo con otras personas.
· Con síntomas: No acudir al Hospital, sino llamar a los teléfonos indicados: 900 400 061 y 955 54 50 60 (Salud Responde).
