La gastronomía juega un papel muy importante en las fiestas navideñas donde familias y amigos se reúnen en Nochebuena, Nochevieja y Reyes para disfrutar de exquisitas delicias que en nuestra ciudad van orientadas a la cocina tradicional. Gracias a la iniciativa del Área de Comercio del Ayuntamiento de Antequera, en colaboración con Asociación de Comerciantes del Mercado de Abastos, estos sábado 21, el 28 de diciembre y 4 de enero se podrá disfrutar de un Taller Gastronómico Navideño con unos exquisitos menús de estos días tan señalados donde Restaurante Arte de Cozina, Bienmesabe Santa María y Hotel Antequera desplegarán su arte culinario ante medio centenar de personas.
Esta exhibición gastronómica comenzará con la cocina tradicional del Restaurante Arte de Cozina y su chef Charo Carmona Tortosa (Antequera, 12 de enero de 1956) elaborando un menú de cena de Nochebuena. Con ella hablamos de este menú y de su elaboración: “Voy a comenzar con un caldillo de perdiz, ya que Antequera siempre ha sido una zona de perdiz roja. Mi padre era cazador de perdiz con reclamo y en mi casa siempre han estado presentes y tengo muchos recuerdos de mi infancia. Además, volviendo un poco a lo que se ha comido siempre, a continuación voy a elaborar un ‘calamar a la malagueña’ y finalizaré con un ‘arroz con castañas’.
En cuanto a su elaboración, Charo detalla: “En el caldo vamos a hacerlo de manera clásica con sus huesos y tal, ideal para la cena. El calamar a la malagueña es una receta antigua, un calamar relleno de carne de cerdo con su huevo duro, piñones… le ponemos un puré de patata y se presenta cortado en rodajas. Finalmente, el arroz con castañas que es un guiño a al clásico arroz con leche, pero en este caso lleva la castaña”.
Menú de Nochevieja con Bienmesabe Santa María
El Restaurante Bienmesabe Santa María presentará su menú de Nochevieja elaborado por el chef Andrés Garrido Moreno (Archidona, 26 de octubre de 1992) que abrirá con una ‘Nantua de carabineros’.
“Con el primero de los platos necesitamos unos ajos y la cabeza y cola de los carabineros para hacer un salteado añadiendo pimentón y agua. Vamos a hacer un caldo corto que esté unos 10 minutos hirviendo. Se cuela y ese jugo que hemos sacado de los carabineros lo ligaremos con harina y mantequilla. Además, cocinaremos unas vieiras marcándolas en la plancha y bañaremos los carabineros en aceite”,explica Andrés.
En cuanto al segundo de los platos, un ‘Magret de Pato’ con remolacha: “Sazonamos el magret de pato y le hacemos unos cortes, lo marcamos y reservamos. Por otra parte, los huesos del mismo pato los doramos y hacemos un buen sofrito caramelizado de cebolla, ajo y zanahoria, le añadimos vino tinto, agua y lo reducimos hasta que quede una salsa espesa. Además, vamos a hacer una crema inglesa de remolacha a base de huevos, nata y leche la mezclamos con la propia remolacha y como se nos cortará la ligaremos sobre hielo. Por último, con el jugo que hemos sacado le meteremos gelatina y haremos un velo fino que pondremos encima”.
El postre consistirá en un ‘Bizcocho fluido de zanahoria morada con crujiente de manzana y granizado’: “Es un bizcocho a base de huevo y maizena con su zanahoria que al hornearse se queda líquido por dentro. Los crujientes se corta la manzana se añade azúcar y se le da un golpe de horno. Y el granizado licuamos la manzana añadimos de azúcar, al congelador y lista”, concluye Garrido.
Menú de Reyes del Hotel Antequera
El Hotel Antequera con su chef David Muñoz Arévalo (Córdoba, 21 de marzo de 1980), elaborará el menú de Reyes que comenzará con: “Un tartar de atún rojo con guacamole y una mahonesa de piñones que maceramos, cortamos en tacos, maceramos con soja y salsa de ostras, aceite de sésamo y lo acompañamos con una mahonesa de piñones. Le seguirán croquetas de carabinero con un tartar. Se trata de una bechamel con leche fresca, bastante cebolla y carne de carabinero. Con las cabezas del carabinero hacemos un jugo que introducimos a la croqueta”.
Por otro lado, ofrecen un caldito de pinta roja y almejas y una carrillada ibérica a la vainilla con castañas y parmentier de trufas: “El caldito es como la sopa de marisco con majado de pan, comino y acompañado de unas almejas. Y en la carrillada hacemos una bresa de verduras, un vino tinto para la salsa y lo acompañamos con castañas y puré de patatas y crema de trufa negra”.
Y como postre no podía faltar el Roscón de Reyes donde “la masa la hacemos con huevo, azúcar, leche, agua de azahar, margarina y harina. Se cuece en el horno se rellena de crema y se decora con fruta escarchada”.
