Hace algunos años durante una de mis caminatas por la Sierra del Torcal, oí hablar de boca de los pastores antiguos, de una historia que me llamó muchísimo la atención, una historia de Navidad…
Hace alrededor de un año, buscando información para poder documentar un nuevo proyecto en el cual estaba inmerso, ojeando un viejo ejemplar de la mítica y querida revista “Antequera por su Amor” con fecha de agosto de 1930, llegó la sorpresa, un artículo escrito en aquellas páginas me confirmaba la historia que oír contar a los viejos pastores de la Sierra del Torcal.
La historia que os voy a narrar, no es una leyenda, sino un acontecimiento histórico que sucedió en nuestra Antequera, creando un verdadero revuelo en las navidades de primeros del siglo XX. Aunque las fuentes no digan la fecha exacta de lo ocurrido, la veracidad del hecho se contaba por nuestros abuelos hasta no hace mucho.
De todos es conocido, que de las canteras nuestro Torcal, salieron miles y miles de metros cúbicos de la mejor caliza torcaleña, piezas labradas y enviadas a catedrales como la de Málaga o Cádiz, a casas palaciegas de Antequera, su Comarca y multitud de localidades más allá de nuestras tierras…
En tiempos romanos, la caliza roja del Torcal fue enviada a toda la Bética, nuestra piedra era deseada por los señores de las ricas villas y por multitud de ciudades romanas, para entre otras maravillas esculpir estelas en las que dejar grabados por los siglos y siglos los nombres de sus mandatarios, de sus emperadores y sus deidades…
En tiempos más cercanos, nuestra caliza torcaleña fue enviada a numerosísimas ciudades de toda la geografía de nuestra querida España y en especial al País Vasco bajo el nombre empresarial de “Marmolera Antequerana”. Hasta 1984 duró en el tiempo aquella “agresión” a la sierra más mágica de Andalucía y cuyas cicatrices quedarían marcadas para siempre en el perfil de nuestro Torcal.
Por cierto y aunque me salga un poquito de la historia principal ¿Nadie lo ha pensado, de verdad? Que con la escoria producida durante miles de años, en forma de chinos de todos los tamaños, en las canteras del Torcal, se pueden rellenar esas rutas turísticas, sin crear la polémica y el impacto visual y natural que produce la introducción a un paraje natural de elementos externos.
Bueno sigamos con la historia… Todo comenzó en el siglo XVII, con la industrialización de las márgenes del río de la Villa y en especial de los molinos harineros. Molinos que hacían girar las ruedas o muelas de molino labradas en nuestro Torcal por los maestros pedreros, piedras que se construyeron en masa para toda la Comarca de Antequera y La Hoya de Málaga.
Piedras de molino en ocasiones de tamaño cíclopes, como las que podemos encontrar en la zona del Torcal Bajo o en la Sierra de Chimeneas la extensión natural del Torcal, otras de tamaño más apropiados a los estándares de la época para los molinos harineros.
Tal fue la industrialización de la zona, que fue bautizada con el nombre de La Ribera de los Molinos, sin duda la fuerza del caudal primigenio y libre del río de la Villa, tuvo mucha culpa de la prosperidad que alcanzó aquella Antequera. Pronto se sumaron fábricas de hilos, mantas, batanes, posadas, ventas… todavía hoy en día podemos contemplar los vestigios del que fue el primer polígono industrial de Antequera.
Hacia primeros del siglo XX y con las líneas de ferrocarril ya implantadas en nuestra tierra, hacen presencian en nuestras fábricas una serie de “comerciales” franceses, que representaban a la compañía “Grande Société Meuliére Dupety Orsel & Cie de La Ferté sous Jouarre”, especializada en la fabricación de ruedas de molino para las moliendas de aceites y harinas.
Fuese por lo que fuese, aquellos representantes gabachos, convencieron a dos de los mejores molinos harineros de Antequera para cambiar sus muelas de molino torcaleñas por muelas de molino francesas labrada en sílex, un tipo de roca más dura que nuestra caliza del Torcal.
Estos molinos a su vez, proporcionaban la harina a varias casas de obradores pasteleros de nuestra ciudad, que en los meses previos a la Navidad, se dedicaban casi exclusivamente a la elaboración del genuino mantecado de Antequera un producto único y singular. Que cuya receta, aunque simple para su elaboración, era guardada con celo por los maestros reposteros de nuestra Antequera.
El sabor del mantecados
El secreto del sabor del mantecado de Antequera no era la sencillez de su receta, con productos autóctonos como la harina o la manteca de cerdo, sino su elaboración. La molienda para la elaboración de la harina con la rueda de molino torcaleña, blandas relativamente por su composición calcárea, dando un picado de la piedra especial, un poco grueso.
El molino se componía de la piedra de abajo, llamada cimera o solera y la piedra de arriba, la rueda de molino que trabajaba en vertical para la molienda de harina y se denominaba volera y que daba vueltas una y otra vez sobre el trigo seco, hacían que la harina fuera adquiriendo al roce un tueste característico e inimitable. Al reemplazar estas piedras de molino por las piedras francesas, la harina por consiguiente era muchísimo más refinada y para acercarse a la calidad de la harina producida por la caliza torcaleña, había que someterla a la acción del fuego para extraer el resto de la humedad que le queda en la moderna molienda.
Aquellas navidades no fueron igual, los mantecados de Antequera no tenían el sabor de siempre y el malestar en sus gentes era notable. ¿Cómo podía ser? Se preguntaban por las calles… Pronto los trabajadores de los molinos harineros, contaron cómo las harinas refinadas hasta la saciedad por las famosas piedras venidas de Francia, han hecho cambiar el sabor del genuino mantecado de Antequera, ese que localidades cercanas y pertenecientes a la provincia de Sevilla, imitaban y en su envoltorio grababan la leyenda “Mantecado al estilo Antequerano”.
Al final los maestros molineros de la Ribera de los Molinos, volvieron a la molienda tradicional, a las ruedas torcaleñas, a la piedra caliza de nuestro mágico Torcal y en los años sucesivos los rosquillos, alfajores y mantecados volvieron a su sabor original, al sabor de las aguas de la Villa, al sabor de la ciudad del Torcal.
Después llegó la guerra entre hermanos, el odio y la destrucción… los tiempos cambiaron y Antequera se industrializó, se cambiaron los molinos girados por la fuerza del agua por el poder de los motores eléctricos, la piedra torcaleña por el acero industrial… y ahora es cuando plenamente entiendo las palabras de los “viejos” de mi ciudad: “… los mantecados ya no saben igual…”.
Este artículo está dedicado para todas aquellas mujeres que trabajan y trabajaron en la industria del mantecado antequerano, para todas aquellas familias de maestros picapedreros del Torcal de Antequera y para todos los trabajadores que formaban parte de las fábricas de la Ribera de los Molinos.
