En el libro: “Cocina tradicional de Villamartín”, de VV AA , publicado por el Ayuntamiento de Villamartín y la Diputación de Cádiz, se afirma lo siguiente:
“Vivimos en una sociedad cambiante. El crecimiento industrial, las nuevas tecnologías, el desarrollo de los medios de comunicación y la expansión de la sociedad de consumo han generado una profunda transformación de los modos de vida de las últimas generaciones. Nada se substrae al cambio y, por consiguiente, no se libra la gastronomía”.
“El desarrollo de la industria alimenticia, la importación de productos foráneos y el consumo generalizado de otros que por un alto costo estaban antes vedados a importantes estratos de la población, han transformado los hábitos alimenticios y costumbres culinarias. Los alimentos y platos que hoy están a nuestro alcance son más variados que los que nos ofrecía la cocina tradicional, pero puede derivar en el consumo de platos precocinados y en la invasión de la comida-basura. Demasiado fácilmente olvidamos nuestras raíces culturales para adaptarnos a las modas, tendencias, exigencias e imposiciones de la sociedad moderna y de consumo.
Los hábitos alimenticios y culinarios no se substraen al olvido. Las recetas tradicionales eran un elemento común de la vida cotidiana, formaban parte del patrimonio cultural colectivo y las amas de casa las conocían y estaban familiarizadas con ellas. Los conocimientos se transmitían de viva voz y con la lección práctica: las chiquillas daban sus primeros pasos de cocina observando atentas a la madre”.
De ahí que la gastronomía haya interesado siempre a todas las personas y hayan sido muchas las que nos han dejado sus ricas recetas, unas veces escritas y otras a través de la tradición oral de abuela a hija y de hija a nieta. Pero también han sido muchos los autores literarios que se han atrevido, con mayor o menor fortuna, a transmitirnos unas recetas que, unas veces en tono de humor y otras en tono serio –la mayoría en tono humorístico–, ya que algunos de ellos jamás entraron en la cocina, aunque fueron muy buenos gourmets.
Hoy me voy a referir a varios autores de nuestra Antequera, que nos han transmitido algunas recetas dignas de comentarlas.
Nuestro escritor más conocido y universal del siglo XX, José Antonio Muñoz Rojas, en su libro Antequera norte de mi pluma, publicado en Antequera, en 1998, escribe un capítulo titulado: “De gastronomía antequerana”. Carta a D. Manuel Halcón, el 22 de mayo de 1953.
En este capítulo y ante la insistencia de algunos para que les dijera algún plato típico de Antequera, nuestro querido José Antonio se atrevió a dejarnos este texto tan maravilloso, que deberíamos recordar todos y pensar, antes de dar una receta, las palabras que vamos a emplear, sobre todo, si nuestros conocimientos de gastronomía no son muy acertados:
“(…) Pues bien, y sigo: ¿de qué postre hablar? ¿del que más nos gusta? Nos gustaba el bienmesabe de las Monjas de Belén, tomado con parsimonia, y su buchito de agua con la almendra cuscurrante para dar firmeza a tanta dulzonería, y nos gustaba el huevohumor, todo suavidad, que se traga sin sentir (…).
(…) Claro que la receta de esos dulces es inútil. Habría que decir: “Construya usted un convento hacia mil seiscientos y tantos, con tantas monjas. Deje usted pasar un par de siglos y que un buen día porque le venía angosto el mundo o le dieron un desengaño mayúsculo se metió a monja Fulanita de Tal, que otro ya en el Convento para hacerle un regalo al Capellán o a la suegra del marqués vecino o a la sobrina que se casaba, se acuerda Doña Fulanita de que en su casa se hacía tal y tal dulce y que luego en otra ocasión, otro, y le escribiera las recetas a la Madre Patrocinio que era aficionada como nadie y tenía manos de plata para la confitura, hasta que al cabo de los siglos, de la Madre Patrocinio en la Madre Salvadora y de la Madre Salvadora en la Hermana Beatriz, hasta que un buen día no quedaba memoria de recetas, porque las monjas son una calamidad para cosas de papeles, y se perdió; pero se guardó la costumbre, y anualmente salen a su tiempo debido del torno a la luz del mundo esos prodigios melifluos”. No, las recetas monjiles son imposibles de reproducir(…).
(…) Como te empeñas en una receta, te diré la que me dan de los mantecados. He de decirte que a mí me gustan duritos y tostados, como a D. Gastón, un famoso personaje amigo mío. Hay a quienes les gustan blandos y sustanciosos. La receta es la misma. La manteca de cerdo, que tanto ennoblece aquello donde cae, es materia prima. Un buen horno es imprescindible, y días de frío para empaparlos bien y sentir su ánimo dentro”.
Juan Alcaide de la Vega
Otro autor de Antequera, magnífico gourmet y gran degustador de comidas y buenos vinos, Juan Alcaide de la Vega, nos dejó como legado un gran libro de cocina: Gastronomía antequerana.
En este libro recoge una cita de Pedro Espinosa en su libro, poco conocido, pero muy interesante, El perro y la calentura, en el que nuestro más famoso autor del siglo XVII, nos da estas recomendaciones para tenerlas en cuenta:
“El pece de tres años, el vino de dos, la carne de uno, el pan de ayer, el huevo de hoy, el queso que llora y el caldo con cien ojos”.
A lo que añade nuestro querido Juan Alcaide de la Vega:
“Prestamos nuestra conformidad con el huevo, el queso y el caldo, cuyos cien ojos es metáfora afortunada y concisa de la grasa que salpica el plato de redondas gotas que, asomadas a la superficie, nos miran desde el redondo recipiente”.
Disfruta, también, Juan, con las gracias de la sopa que son, para el poeta barroco antequerano, Pedro Espinosa, las siguientes:
“Quita el hambre, mata la sed, hincha el vientre, limpia las encías, causa sueño, hace parir y cría dos rosas en la cara”.
Como es lógico, le dedica un buen capítulo a nuestra PORRA ANTEQUERANA: Tras aclarar los dichos de “Pan con pan, comida de tontos” y el de “Dame pan y llámame tonto”, como explicación de este famoso y extraordinario plato, nos aclara que “el secreto de la porra está en el buen majado, tanto más eficaz, cuanto más homogénea y fluida resulte la pasta, de la que forma parte el ajo, el pimiento, el tomate, el pan remojado o no en agua, la sal, el vinagre y el aceite, para lo que hay que darle de firme a la maja, único y eficaz medio para ir metiéndole a la masa la mayor cantidad del último elemento nombrado, de modo que queda compacta, procediéndose así, con esa paciencia y sabia cautela con que también debe hacerse la salsa mahonesa. Una vez conseguido esto, lo suyo es, luego, tener talento para echarle un último chorreón de la esencia del olivar y sembrar la masa, muy bien sembrada a voleo, de rodajas de huevo cocido o tropezoncillos de jamón.”
Nos dejó, igualmente, Juan Alcaide de la Vega, el modo cómo hacía la porra otro antequerano, conocido por el escritor, Pepe Carrégalo, “tractorista clerical, antiguo gastero, poeta a ratos ganados, que no escribe nunca sus versos, emparentado, como está, con los antiguos juglares” y que nos dejó este romance de cómo hacer la porra “crúa”:
“(…)que en el campo se labra
con zumo de muñeca
y una buena maja,
con pan asentado
que en el cortijo se guarda,
con ajo crudo y con sal,
con vinagre y con agua,
aceite, aceitunas
aliñadas en casa.
Después alude al modo de comerla:
(…)paso alante, paso atrás,
para que todos mojaran,
dándoles vueltas a la sopa,
para que no chorreara.”
J.A. Castillo, en su libro: Treinta y tres recetas tradicionales de Málaga y otros tantos sonetos, de Ediciones Genal, nos ofrece este soneto con la receta de la Porra antequerana:
“Junto a los grises tajos
y la plana
llanura ajedrezada
de sembrados,
bajo la piedra hundida
por helados
cinceles, alta, mágica
y lejana…
Allí nació la porra
antequerana:
pelas y despepitas colorados
tomates y un pimiento,
bien majados
con el ajo y la sal;
con miga empapada
y traba con aceite,
lentamente,
cuidando que la masa
no se corte
y al espesar se muestre
con buen porte.
Sirve frío y en barro.
Ten presente
poner la yema en polvo
en guarnición
y unos pizcos de ibérico
jamón”.
Las ropaviejas
Siguiendo con nuestro paisano Juan Alcaide de la Vega, asimismo nos dejó escrito cómo hacer otro plato antequerano, por desgracia cada vez menos frecuente en nuestras mesas –posiblemente, porque sea menos necesario acudir a él, ya que se acabaron, por ahora, los años del hambre–, LAS ROPAVIEJAS:
“Llámase popularmente así a dos platos, aprovechamientos del puchero o cocido. Quizás su nombre se derive por alusión del aprovechamiento que, en las familias numerosas, se hacía de la vestimenta, que pasaba, remendada o modificada, de unos a otros, de padres a hijos, de mayor a menor entre los hermanos, en los tiempos en que no imperaba el malhadado consumismo. Hasta los parches –oh, rodilleras y coderas-, y los remiendos y deshilachados –oh, pantalones vaqueros zaparrastrosos– viene ya de fuera.
El primero se deriva del cocido hecho a base de patatas. Tómase el caldo a sorbitos, de modo que se queden en la dársena del plato, ausentes de todo líquido, las patatas y los garbanzos. Empúñese con coraje y con saña un tenedor, y dedíquese el comensal a la faena de la trituración y maceración de tan típicos manjares, con cierta furia iconoclasta, hasta que quede, lo más compacta posible, una masa o pasta. Hecha, rocíese sobre ella un poco de vinagre, espárzase un chorreón mucho más generoso de aceite, tampoco sin exagerar, y una chispilla de sal, si procede y el paladar lo pide. Resuélvase el todo con sofrenado ahínco y cómase con el máximo placer que Dios le haya concedido para apreciar en esta vida lo que sea digno de aprecio.
El segundo, derivado del cocido también, consiste en la utilización de los garbanzos sobrantes, que se llevan a la sartén, donde se morean con abundante cebolla, muy picada. A continuación, como llovidos del cielo, o caídos de los gloriosos tenderetes que los exhiben, deposítense sobre la sartén trocitos de chorizo y de morcilla. Cuando estén todos los gustos trabados, sírvase.
Seguiremos hablando, ya que estamos en otoño, de estas comidas que son el anticipo del invierno, en el que necesitamos abundancia de caloría y, de paso, para que algunos aprendices de cocineros, tomen buena nota de cómo cocinar bien, ya que nuestra Antequera ha tenido muy buenos manjares, muy buenos cocineros, muy buenos restaurantes, pero que hay algunos, que no quiero nombrarlos por ahora, que deberían prestar más atención a lo que ofrecen.
