¿Alguna vez se ha planteado si el camarero que le atiende tiene formación? Quizá no, pero seguro que sí valora cuando una elaboración gastronómica es buena o no. El mundo de la restauración busca seguir mejorando en la formación de sus trabajadores y el papel que realiza el Departamento de Hostelería del Instituto Pedro Espinosa es imprescindible para que el buen trato y el conocimiento de quien nos atiende sea latente.
Por ello, hablamos esta semana con Javier Mateos del Moral (Madrid, 19 de junio de 1964), que es profesor técnico de Formación Profesional del Ciclo de Servicios en Restauración, que se imparte en El Henchidero y que vamos a conocer un poco más. Sin duda, un trabajo imprescindible y no siempre reconocido.
Comencemos por el principio, ¿qué es exactamente el Ciclo de Servicios en Restauración? “Estos estudios de Formación Profesional es un ciclo perteneciente a Grado Medio y conlleva todo lo que tiene que ver con un técnico, un profesional de la restauración tanto en sala como en bar. Se tocan, por tanto, todos los aspectos que tiene que ver con el trato al cliente, el servicio directo al cliente, técnicas de comunicación, técnicas al servicio, ven bastante acerca del vino, de la coctelería, todo lo que hoy puede conocer un barista… Son expertos en cafetería, en la elaboración de cafés, de plancha, de zumos, de batidos… Es bastante amplio en cuanto al cometido y abarcaría todo lo que tiene que saber un buen profesional tanto de sala como de bar”, nos detalla Javier Mateos.
Igualmente, enumera que los chicos aprenden “a cortar jamón, platos combinados, sándwich, hamburguesas, canapés, rellenos de emparedados, dulces, tortitas americanas… Hacen un montón de cosas que en muchos casos están en desuso en la restauración aunque poco a poco, sobre todo en aquellos establecimientos donde tienen dentro de su personal a personal formado, se va poniendo de moda. La idea es darle un valor añadido a la restauración, al servicio. Todo ese tipo de cosas la aprenden en el ciclo de Servicios en Restauración”.
Un día a día de los jóvenes de lo más entretenido, según nos cuenta el profesor técnico: “Ellos entran por la mañana sobre las 8,30 y terminan a las 15 horas. Estudian todo lo que tiene que ver con los aspectos técnicos de la sala y el bar, tanto la teoría como la práctica, pero también idiomas como es el inglés, técnicas de comunicación, ofertas gastronómicas, formación y orientación laboral, empresas e iniciativas emprendedoras… Todo lo que les puede dar conocimientos suficientes para que el día de mañana puedan ser emprendedores y puedan salir al mercado laboral”, explica el profesor.
La práctica y la teoría van de la mano también en este Ciclo Formativo
En unos estudios no solo en necesaria la práctica, la teoría también es importante para llevar a cabo un excepcional servicio de cara al cliente. Ante ello, nos explica que los alumnos “tienen una parte muy importante de prácticas con servicio delante de clientes, pero evidentemente tienen una parte bastante grande de teoría. Yo siempre digo que si quieres dominar algo tienes que aprender lo que es, cómo se hace, de dónde viene, para luego poderlo ejecutar de forma segura e incluso a la hora de aconsejar a un cliente. No hay nada mejor como conocer un producto, conocer las técnicas y eso conlleva una parte muy importante de teoría y, evidente luego, el saber hacer con las prácticas”. Y, a la hora de la verdad, ¿nota el cliente cuándo una persona que le atiende está formada? “Sinceramente, esta es la lucha, no sé si es utópica”, se sincera Javier Mateos.
“En sala, hoy por hoy, cuesta mucho que el cliente sea exigente a la hora del servicio. Yo siempre pongo como ejemplo que a la hora de contratar tenemos un intrusismo muy grande en nuestro sector de sala y bar. Parte de culpa es por el empresario porque no apuesta por el personal formado, parte es porque no encuentran personal formado de forma fácil y luego, sobre todo, tenemos la culpa el cliente porque no somos nada exigentes a la hora del servicio, de exigir una calidad en cuanto a servicio. Eso no pasa en la cocina, por ejemplo”.
Admite que hoy en día, “el empresario necesita en un tanto por ciento muy elevado que su personal de cocina sepa de lo que están hablando y el personal de sala en muchos casos con que no llegue tarde, ya vale y con eso se conforma”. La importancia de este ciclo es notable: “Es fundamental y más en los años en los que vivimos. Soy de los empezaron de forma contraria: empezamos trabajando en diferentes restaurantes, donde te encontrabas a buen seguro con profesionales de bastante calidad, ellos eran nuestros maestros. Hoy en día eso no suele ocurrir, verdaderos profesionales los hay puntualmente en diferentes sitios, pero no como antes. La persona que entra de fuera sin conocimientos está siendo enseñada por personal que no tiene ningún tipo de formación ni práctica, ni teórica. Entonces, les cuesta mucho más trabajo en aprender. Por el intrusismo que hay, no suele haber buenos profesionales. No significa que no los haya, pero se encuentran en sitios muy puntuales, en hoteles de alto nivel. Se encuentran con menos facilidad en un restaurante llamo”.
De ahí, considera que es “importantísimo el trabajo que se hace en las escuelas de hostelería. Es imprescindible”, recalca. Aunque todo esto es una apuesta bilateral: “Tiene muchos agentes involucrados y la administración tiene mucho que decir. Ya que somos uno de los principales PIB de España, que atendemos a todos esos viajeros tanto del exterior como propios, deberían dar un poco más de calidad y cariño a las escuelas de hostelería y hacer más atractivo entre todos lo que son estos estudios”.
Hace unos años, recuerda, “llegó un momento en el que nos exigían para contratar a un camarero lo que antes se llamaba el carnet de manipulador. Nunca nos han exigido que ese personal estuviera formado. Era más importante ese carnet a que, de verdad, fuera un profesional que estuviera formado. Eso nunca ha pasado. A un electricista para firmar un boletín le exigen tener una preparación y una serie de exámenes y una titulación”.
Sin embargo, detalla, “para ser camarero vale cualquiera y eso es uno de los principales problemas que va haciendo que ciertos alumnos que no tienen muy claras sus pretensiones, cuando salen al mercado laboral se encuentran trabajando en un local siendo el único que ha estudiado y que ha invertido dos años de su vida en realizar unos estudios y sin embargo está al lado de compañeros que cobran igual o mal que él y que no han estudiado. Algo falla en este engranaje para que de verdad los posibles alumnos y profesionales de hostelería puedan formar parte de este precioso sector”.
¿Qué le diría a ese chico que piensa formarse en hostelería pero que no termina de dar el paso?
Recuerda que para que este curso sea más atrayente de cara al alumnado, una de las cosas que podría cambiarse es el propio nombre del Ciclo: “Hay una cosa que el otro día escuché y que no le falta razón. El ciclo se llama Servicios en Restauración. Hay algunas personas que piensan que esto es restaurar muebles de madera o cuadros… Quizá habría que replantear el nombre del ciclo para que la gente comprendiera que lo que estamos en formando a miembros del sector: a camareros, a maitres, a sumilleres… Creo que sería un punto importante a tener en cuenta para que la gente supiera bien qué es lo que estamos enseñado”.
En cuanto a los chicos, “hay que decirles que este ciclo tiene empleabilidad cien por cien. Si quieres trabajar y haces el ciclo de una manera correcta, el puesto de trabajo lo tienes asegurado cien por cien. El puesto asegurado lo tendríamos incluso con el número de alumnos que tenemos multiplicado por diez, para poder dar solución a los diferentes empresarios que nos llaman y nos preguntan por camareros o maitres, por ejemplo. De hecho, en la televisión está en boca que faltan cientos de miles de camareros en el sector de la hostelería. Todos los días o bien por mediación de un compañero o por otra persona, nos llegan ofertas de que necesitan camareros o cocineros, por ejemplo”.
Así mismo, les diría que este oficio “les va a enganchar”, detalla, recordando que él se formó “en la Escuela Superior de Hostelería de Madrid y allí tienen un eslogan que dice que ‘Vale quien sirve’ y esto es así. Llega un momento en el que ves que das lo mejor de ti y eres capaz de servir a un cliente en todo lo que lleva el concepto de la palabra y ese verbo, de hacerles partícipes de lo que han elaborado en cocina, de lo que puedes elaborar tú, de hacerles disfrutar, pasarlo bien… Eso es estupendo y no hay tantas profesiones que consiguen hacerlo”. Hay muchos chicos, de hecho, “que incluso vienen de rebote y después les engancha y los ves al cabo de los años cómo siguen trabajando en el sector, siguen preparándose y formándose y son punteros”, recalca.
Objetivo: conquistar a los jóvenes para que se formen en hostelería
Las matriculaciones de la Escuela de Hostelería de El Henchidero (situada en el Barrio de San Juan) siguen abiertas hasta comienzos de este verano y se espera que más alumnos se sumen a este proyecto tan interesante que coloca a nuestra ciudad en la cima del mundo de la hostelería. Pese a ello, Javier Mateos lamenta que en años donde hay mucho trabajo, “a la Escuela le cuesta bastante tener alumnos”. Y eso que el trabajo está garantizado para todo aquel que lo cursa. Y es que ahora los jóvenes “no tienen la misma cultura gastronómica que teníamos nosotros hace 20 o 30 años. Hoy hay muchas personas que no saben de lo que estás hablando, no están acostumbrados a esta cultura”.
De alguna manera propone que se debería “llegar a ellos o bien por redes sociales o bien visitándolos en los institutos de Secundaria y que cuando tengan que tomar la decisión de lo que hacer el día de mañana, sepan que tienen una opción estupenda con un cien por cien de empleabilidad. Tenemos que estar en vanguardia, emplear más fondos y recursos. Tenemos que enseñar lo que ahora se lleva, lo que les llama la atención”.
Un trabajo que todos podemos comprobar: así es el servicio real a clientes
La Escuela de Hostelería lleva a la práctica lo enseñado. En el sentido literal. Y es que ofrecen servicio real a clientes, que cada semana llenan los comedores de El Henchidero. Aunque ya no abrirán hasta septiembre –durante la época de exámenes está cerrada–, durante el resto del año “damos servicio real a clientes los miércoles y los jueves y está lleno durante todo el año, donde el cliente hace un tour pasando en primer lugar al aula de cafetería donde les ofrecemos un cóctel, refresco o aperitivo”.
Después, se dirigen “al restaurante donde le espera un festival de sabores y aromas, donde los chicos de sala hacen tanto de camareros como de sumilleres y los chicos de cocina preparan unos platos extraordinarios”, finaliza. Sin duda, una oferta educativa que garantiza un trabajo y, sobre todo, saber cómo hay que atender y tratar a un cliente de la manera más profesional. Si alguna vez ha pensado en esta formación, quizá sea el momento.
