Obrador Aldamira no cesa de presentar novedades entre sus especialidades. Sus trabajos con diferentes harinas les ha llevado a ser pioneros en numerosas elaboraciones. El mantecado se une a ellas.
Tradicionalmente, en Antequera se han comenzado a elaborar los mantecados en el mes de septiembre. En su caso, en este 2024, se han adelantado tanto que vienen haciéndolos desde el pasado mes de abril, con un resultado “muy rico”, tal y como nos señala su propietario Alfonso Ramírez.
Ya el pasado año incorporaron este típico dulce navideño con una producción muy limitada; apostando ahora “por el mantecado tradicional de canela y anís, pero con diferentes tipos de harinas; lo que hace que los sabores también sean distintos”, explica.
Esa desestacionalización del mantecado que ha traído Aldamira nos ofrece sabores únicos, porque, ¿quién dijo que ya estaba todo inventado en este dulce de navidad? Este es el caso, por ejemplo, del mantecado de Escaña (espelta pequeña), el de trigo Corazón (trigo duro), el de Recio de Ronda integral o el de espelta integral. A cada cual más bueno y más sabroso; siguiendo esa receta común del aceite de oliva con canela y anís. Sin aditivos ni conservantes. El sabor diferente lo aportan las harinas, no los aditivos…
Este uso de diferentes harinas en los mantecados sigue la línea de otros trabajos desarrollados previamente, usando como materia prima algunas harinas antiguas que se están recuperando en la zona de Ronda.
“Estamos trabajando con un grupo de agricultores que están rescatando semillas antiguas y estamos elaborando diferentes panes”, señala el responsable del obrador, destacando que “hemos recuperado una de las harinas para incorporarla en el mollete recio de Ronda, que está teniendo muy buena aceptación porque le da muy buen sabor”.
“Nos gusta mucho investigar, probando hasta encontrar un producto que le guste a nuestros clientes”, expone para explicar este proceso que aúna innovación y recuperación.
Estas elaboraciones se alejan de las que producen la mayoría de las multinacionales industriales, con trigos muy estandarizados, y en su caso rehuyendo de los aditivos. “Con ello lo que recuperamos son los sabores de siempre, los de los cereales de hace 40 o 50 años, con panes con sabor a pan”, añade.
Harinas ecológicas y sin uso de aditivos
En Obrador Aldamira nos ofrecen “el pan más saludable que te puedes comer”. “Para nosotros es muy importante el sabor, y además todas las harinas que utilizamos son ecológicas, lo que nos garantiza que la obtención de los trigos y demás cereales sea lo más pura posible y no contenga ningún tipo de aditivo”, incide.
Estas normas que se marcan desde su establecimiento de la calle infante Don Fernando 9 son comunes para todos sus tipos de panes, una oferta tan amplia que les lleva a ofrecer variedades diferentes cada día, señalando la composición, cómo está fermentado, el formato en el que se vende, e incluso sugerencias de maridaje.
